Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные тре

Учебные материалы по биологии / Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения / Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные тре

Страница 2

Химические методы дезинфекции

предусматривают использование химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести, хлорамина и гипохлорида кальция.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветлённый раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в тёмном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путём разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определённом соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.

Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1%-ной концентрации. Используется этот раствор для дезинфицирования столовой посуды.

Борьба с грызунами, мухами, тараканами.

Грызуны и насекомые служат переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведут активную борьбу с грызунами и насекомыми, выполняют профилактическую работу.

Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты-дератизаторы.

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадок мусоросборников, установка сеток на окнах, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция) и применение липкой ленты, электроловушек.

Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отделений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.

Администрация предприятия должна ежегодно заключать договора с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы предприятия или в санитарные дни.

Перед проведением дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещений, герметично упаковываться.

Обработке подлежат только потолки, стены, оконные рамы, двери. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентарь.

Перед началом работы после дезинсекции необходимо проветрить помещение и произвести тщательную влажную уборку.

Канализацияимеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определённым санитарным требованиям.

В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приёмной воронки. В производственных цехах с повышенной влажностью в полу устраивают трапы (1 трап на 100 м2 площади, но не менее одного на помещение) с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. В тамбуре туалета для персонала предусматривают кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.