Использование в кулинарии

Учебные материалы по биологии / Гриб Шиитаке. Применение в медицинской практике / Использование в кулинарии

гриб шиитаке съедобный культивирование

Шиитаке продаются сушёными и свежими. У свежих шиитаке ярко выраженный древесный аромат и карамельный вкус. Структура мягкая и скользкая. У сушёных грибов аромат сильнее, чем у свежих.

Существует несколько разновидностей шиитаке, но лучшими считаются грибы с тёмно-коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5см, открытые на 70-80%. Королём шиитаке считается донко, «зимний гриб». Его маленькие тёмные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый узор, за что эти грибы называют ещё цветочным шиитаке. У свежих грибов края шляпок загибаются вниз. Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Сухие грибы в упаковке должны быть целыми, не переломанными, без плесени, влаги или налёта изнутри.

Хранить свежие грибы шиитаке следует в овощном отделении холодильника в бумажном пакете не больше 3-5 дней. Сушёные шиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете.

В кулинарии шиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая, но обогащая его. Шиитаке - один из непременных компонентов рагу, в состав которых входят мясо (обычно говядина) и овощи. Шиитаке можно также жарить на гриле или сковороде. Ножки грибов очень сильно уступают шляпкам по вкусу, и они значительно более волокнистые, чем шляпки. Сушёные шиитаке обычно варят с приправами, а затем используют при приготовлении овощей, курицы, супов с лапшой. В восточной кухне шиитаке употребляются также в газированных напитках, леденцах, и даже используются при производстве богатого калием целебного йогурта.

Шиитаке довольно редко употребляются в нашей кухне[18, 19].

Наиболее известные рецепты:

ОМЛЕТ С ШИИТАКЕ

Продукты:

гр. шиитаке (шляпки), 1/2 луковицы, 3 яйца, 1ст. ложка растительного масла, зелень, соль.

Способ приготовления:

.Шляпки шиитаке почистите, мелко нарежьте и обжарьте в предварительно нагретой сковороде в масле. Добавьте в грибы мелко нарезанный лук и обжаривайте в течение 5-10 минут.

.Яйца взбейте, приправьте по вкусу солью и залейте ими обжаренные грибы. Сковороду закройте крышкой и прожарьте омлет до готовности. Перед подачей к столу посыпьте зеленью петрушки или зелёным луком.

ЖАРЕНЫЕ ШИИТАКЕ

Продукты:

гр. шиитаке (шляпки), 1 зубчик чеснока, 2ст. ложки оливкового масла, лимонный сок, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

.Шляпки шиитаке тщательно почистите и мелко нарежьте. Порубите зубчик чеснока и потушите в оливковом масле.

.Добавьте грибы и тушите около 5 минут, постоянно перемешивая их. Приправьте грибы солью, перцем, большим количеством измельчённой зелени петрушки и лимонным соком. Готовые грибы подавайте с рисом.

ШИИТАКЕ, ТУШЕННЫЕ с ОРЕХАМИ

Продукты:

гр. шиитаке, 300гр. очищенных грецких орехов, 2ст. ложки красного сухого вина, зелень петрушки или укропа, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления:

.Предварительно очищенные, хорошо промытые грибы крупно режем, складываем в кастрюлю, солим и тушим до готовности с небольшим количеством воды.

.Очищенные орехи толчём в ступке с зеленью и чесноком, солим по вкусу, вливаем вино и перемешиваем.

.Ореховую массу соединяем с грибами и даём прокипеть 5-10 минут. Подаём в горячем или охлаждённом виде.

Солёные грибы.

Горячим способом солят белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. Некоторые грибы , например валуи, перед варкой 2-3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 мин. в 1-2-процентном кипящем растворе соли (10-20 г. на литр воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Перед засолом грибы отваривают в 4-5-процентном растворе соли (40-50 г. соли на 1 л. воды) на небольшом огне, всё время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды (около 10-20 мин.), а отвар не станет прозрачным.

При варке на килограмм подготовленных грибов можно добавить 5 г. укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 штуки чёрного перца и гвоздики, а также 4-5 листьев вишни и чёрной смородины.

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздух и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчёта 25% веса грибов).

Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20°) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, от чего солёные грибы размягчаются и при перекладывании могут развалиться. Если на поверхности солёных грибов появится плесень, то её удаляют сухой чистой тканью[18, 19].