Аэробные окислительные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое): возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Гниение: сущность, характеристика микробов возбудителей. Роль гниения в природе,

Учебные материалы по биологии / Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения / Аэробные окислительные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое): возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Гниение: сущность, характеристика микробов возбудителей. Роль гниения в природе,

Страница 4

SH

CH2─CHNH2─COOH + H2 → CH2─CH3─CO2─NH

│ │

SH SH меркаптан

Разрушение в процессе гниения аминокислот, имеющих циклическое строение, приводит к образованию веществ, имеющих специфический неприятный запах индола и скатола.

Из аэробных микроорганизмов

наиболее часто в процессах гниения принимают участие следующие:

Микоидес - подвижная почвенная бацилла, образует споры овальной формы разной величины, на агаре даёт характерные ветвистые колонии, по внешнему виду напоминающие мицелий гриба, широко распространена в природе, белки разрушает без образования сероводорода.

Сенная палочка (бациллюс субтилис) - короткая, подвижная споровая палочка с округлёнными концами, образует морщинистые колонии, широко распространена в природе, энергично вызывает глубокое разрушение белка.

Картофельная палочка (бациллюс мезентерикус) - по свойствам близка к палочке, известна как возбудитель картофельной болезни хлеба.

Бацилла мегатериум - подвижная споровая палочка, часто образующая цепочки, в отличие от бациллы, микоидес продуцирует много сероводорода, колонии её имеют слизистую поверхность.

Бактерия флуоресценс - небольшая подвижная палочка, на питательных средах даёт зелёную опалесцирующую окраску за счёт образуемого пигмента флуоресцеина.

Бактерия продигиозум (палочка чудесной крови) - мелкая подвижная палочка, образует кроваво красные колонии или сплошной налёт красного, розового цветов на различных продуктах.

По способности разрушать белки к этой группе относят кишечную палочку и палочку протея, являющиеся условными анаэробами.

Среди анаэробных бактерий активными возбудителями гниения являются путрификус, спорогенес и др.

Путрификус - подвижная споровая палочка, разлaгaeт белки с выделением газообразных веществ, встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.

Спорогенес - подвижная споровая палочка, характерна активным образованием сероводорода при гниении.

Не только бактерии, но и плесневые грибы и актиномицеты способны разрушать белковые вещества. Очень важным является участие этих микроорганизмов в гнилостных процессах, происходящих в почве. Значение гнилостных микроорганизмов чрезвычайно велико. Действуя в широкой температурной зоне (от 8 до 40оС), они способны вызывать порчу большинства пищевых продуктов и нередко наносят громадный ущерб при хранении товаров, готовых блюд в общественном питании, в домашнем хозяйстве. Некоторые из них представляют опасность для здоровья человека, так как способны продуцировать ядовитые вещества (протей, отдельные штаммы кишечной палочки, некоторые масляно-кислые бактерии и др.).

возбудитель гниение санитарный пищеварительный